lunes, 4 de septiembre de 2017

EL VINO EN LA REGIÓN DE ÑUBLE ( EL PIPEÑO) 2


El pipeño es un vino 
con profunda tradición histórica 
en Chile. 

(extracto) The Pipeño: Story of a typical wine Southern Central Valley of Chile / Volumen 33, Nº 3. Páginas 87-96 IDESIA (Chile) Junio-Agosto, 2015.

Pablo Lacoste, Universidad de Santiago
Amalia Castro, Universidad finis terrae
Félix Briones, Universidad del Bíobio
Fernando Mujica, Escuela nacional de Sommeliers

Sus orígenes se remontan a la segunda mitad del siglo XVIII, cuando se difundió la pipa como recipiente para conservación de los vinos en el reino de Chile. Desde entonces, se ha mantenido como un vino típico de la zona sur del Valle Central, sobre todo entre los ríos Maule y Biobío.


Consistente con sus orígenes coloniales, el pipeño se elabora a partir de las uvas que se cultivaban en el siglo XVIII en Chile: Moscatel de Alejandría, para los blancos, y Uva País, en el caso de los rosados y tintos. También se emplean variedades derivadas de las dos anteriores, como Torontel (Moscatel Amarillo), Moscatel de Austria y Moscatel Rosado. El pipeño es un vino artesanal, elaborado con métodos tradicionales. No se emplean en su elaboración equipamiento ni instalaciones sofisticadas. Se elabora en forma sencilla, sin barrica de roble francés ni guarda en botellas. Se debe emplear la pipa de roble chileno (raulí).

El pipeño nació en el marco general de los productos típicos chilenos de los siglos XVIII y XIX, como el jamón de Chiloé, el queso de Chanco y el vino Asoleado de Cauquenes y Concepción. Todos estos productos fueron parte de la historia social, económica y cultural del país. Fueron elaborados en Chile con materias primas chilenas y mano de obra chilena para el mercado nacional, principalmente.

Pipeño en la vida campesina

A pesar de la posición hegemónica del discurso de los tecnócratas, el pipeño luchó durante un siglo para mantenerse vivo en Chile, apoyado por los pequeños productores artesanales y los consumidores del pueblo chileno, que no se dejaron someter por las corrientes principales de la industria.

El pipeño ha sido, a lo largo de la historia de Chile, parte importante de la vida social en los sectores populares del Valle Central. Es el reflejo del esfuerzo de los pequeños propietarios, que han mantenido encendida la llama de la tradición y la cultura de la vid y el vino en torno a paisajes cargados de cepa País y Moscateles, proceso que la antropología moderna define como endoculturación.

La endoculturación “es una experiencia de aprendizaje parcialmente consciente y parcialmente inconsciente a través de la cual la generación de más edad incita, induce y obliga a la generación más joven a adoptar los modos tradicionales de pensar y comportarse. (…) Cada generación es programada no solo para replicar la conducta de la generación anterior, sino también para premiar la conducta que se adecue a las pautas de su propia experiencia de endoculturación y castigar, o al menos no premiar, la conducta que se desvía de éstas” (Marvin Harris (2013). Así se explica, en términos antropológicos, la lucha desesperada que sostienen los viñateros del pipeño por perpetuar su tradición. En un espacio paralelo al que construyeron las grandes marcas mediante la publicidad y el marketing, el pipeño mantuvo su influencia en la vida cotidiana, en los encuentros sociales y en las reuniones familiares. Se integraron en el corazón mismo de la vida de las personas. Y si bien en las zonas urbanas perdieron protagonismo por el control de las cadenas de distribución ejercido celosamente por las grandes firmas, en las zonas rurales lograron mantener su presencia.

Los relatos campesinos de la Colección Fucoa, atesorada en la Biblioteca Nacional de Santiago, constituyen una interesante fuente para reconocerla presencia del pipeño en la vida social del ValleCentral de Chile. En efecto, esta colección se formó de manera relativamente espontánea, a partir de la convocatoria anual del Ministerio de Agricultura.
El pipeño: historia de un vino típico del sur del Valle Central de Chile 93 La colección Fucoa reúne diez mil cuentos originales donados desde 1992 por la Fundación de Comunicaciones del Agro (Fucoa) del Ministerio de Agricultura. Estos relatos surgieron como resultado de los concursos de cuentos e historias campesinas realizados anualmente por este organismo. Después de más de dos décadas de funcionamiento, se ha creado un fondo documental que rescata los usos y costumbres de las zonas rurales de Chile. Por lo general se trata de relatos de gente de la tercera edad y, en algunos casos, los autores refieren historias aprendidas de labios de sus mayores, al calor de la chimenea en noches de invierno. Estos relatos no tienen una fecha precisa, pero en buena medida, representan usos y costumbres de la primera mitad del siglo XX, con un margen de proyección anterior y posterior a esa fecha.

El pipeño es mencionado en cuatro oportunidades en los cuentos de la colección FUCOA. Aparece en estos relatos dentro de un mismo patrón sociocultural: es parte del ambiente de fiesta y celebración que gustan construir los campesinos. Alrededor del pipeño se crea el ambiente de sociabilidad, de amores, de encuentros y desencuentros, de dramas y sucesos memorables. Cuando la cosecha era fructífera, las bodegas se llenaban de frutos que se convertirían en espumosos vinos. En el relato, esta bebida sirve como parte del escenario dentro del que se desarrollan los sucesos que merecen la pena recordar y relatar.
El pipeño surge como elemento de cohesión y socialización. Es parte de la estructura de la vida social; ofrece el marco dentro del que se desenvuelven historias que se reconocen como valiosas e interesantes para la comunidad de referencia. A la vez, representa un tramo decisivo dentro de los ciclos anuales de vida agrícola de trabajo, cultivo y cosecha.
En el ámbito de la fiesta campesina, el alcohol y comida juegan roles fundamentales. El consumo del pipeño representa el momento de la celebración por la buena cosecha. Luego, esa tradición de celebrar la fecundidad del año agrícola se proyectó a los otros motivos de fiesta, tanto por motivos familiares (matrimonios, bautizos, cumpleaños) como en las celebraciones cívicas. Para las fiestas del 18 de septiembre (aniversario de la independencia de Chile), los hombres tomaban el pipeño tinto. Las sabrosas comidas preparadas para estas celebraciones se acompañaban de pipeños con olor a “roble viejo”. Tanto era así, que en estas fiestas, en que cocinaban las mujeres, los hombres “trocaban penas por alegrías”. Esta bebida se reconocía como parte indispensable del ambiente de fiesta. Sin ella, simplemente, no había celebración. El espacio de encuentro se construía, precisamente, a partir de la posibilidad de compartir este producto. 

Además, el pipeño no solo se bebía; también tenía una función de maridaje con la gastronomía. Servía para acompañar las comidas más sabrosas y condimentadas, como la empanada y la cazuela. También se valoraba para elaborar pescados y mariscos. En un relato se ponderaba los “inolvidables camarones cocidos en tres hervores de pipeño blanco con un cacho e’ cabra”. Si los varones se lucían con sus buenos vinos, las mujeres se destacaban con la gastronomía y el maridaje.

Posteriormente Pablo de Rokha, en su Epopeya de comidas y bebidas de Chile, menciona puntualmente el pipeño: “no comamos la ostra en ese ambiente, en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos o flamea la bandera de un pipeño incomparable”. Pero la referencia más llamativa es la de Raúl Rivero, en su poema “Quilmo”, en el que el pipeño forma parte de una escena muy melancólica: “Doña Cleofilda me invitó a comer/ un domingo de invierno. (...)/ En el momento trascendente y clásico/ de escanciar ambas copas/ se apagaron las luces./ Dejó de hablar la radio./ Se produjo un silencio./ Algo pasó en el aire./ Me tomé el vino en sombras./ Un vino de Chillán, pipeño, claro,/ con sabor a nostalgias o a naranjas”.

El mundo popular y campesino logró mantener viva la tradición del pipeño como producto típico de Chile. Le dio la fuerza necesaria para hacer frente a la estigmatización de los tecnócratas. Los chilenos modestos, sobre todo del campo, no cedieron a las corrientes ideológicas que, desde el poder, trataron de destruir los productos típicos chilenos, como hicieron con el queso de Chanco (el mejor queso del Cono Sur en los siglos XVIII y XIX, elaborado con leche de oveja) y el vino Asoleado de Cauquenes (el mejor de Chile en el siglo XIX).

A diferencia de estos productos, el pipeño logró mantenerse con vida, precisamente, apoyado por las capas populares chilenas.

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